Montar tu propio restaurante es, para muchos, un sueño cargado de pasión y creatividad. Pero como cualquier emprendimiento, requiere una combinación de estrategia, esfuerzo y conocimiento del sector. Eso es lo que ha llevado al éxito a Coco Montes, chef, copropietario y alma de Pabú, un restaurante que en solo trece meses ha revolucionado el panorama gastronómico madrileño consiguiendo en tiempo récord la más que preciada estrella Michelín.
Con Coco Montes abrimos el primer Martes del Emprendimiento de 2025 quien, de la mano de Juan Claudio Abelló, presidente del Instituto de Emprendimiento Avanzado que guio la entrevista que siguieron no solo desde numerosos puntos de España, sino también desde LATAM, compartió su experiencia como emprendedor en la alta gastronomía y reflexionó sobre los retos y satisfacciones de crear un restaurante único.
Retos y aprendizajes en el camino del emprendimiento
Pabú debe su nombre a una combinación de los apodos cariñosos que sus sobrinos usan para referirse a sus abuelos. Este detalle refleja uno de los pilares de su proyecto: la importancia de la familia. De hecho, su madre no solo dirige la sala, sino que es una pieza clave para el funcionamiento diario del restaurante. “El restaurante somos nosotros. Encontrar el valor de la persona que hay detrás del producto es importantísimo”.
El suyo no es un restaurante convencional. Coco lo describe como un espacio que cada día es diferente. Los platos, la decoración e incluso los colores cambian continuamente. Este enfoque requiere un nivel de planificación y creatividad extremo, algo que considera fundamental en la alta gastronomía. “La creatividad está en cada paso que das, en cada día, en cada minuto. Siempre estamos cambiando, adaptando y mejorando”.
Además, Montes trabaja codo a codo con proveedores locales, fomentando relaciones basadas en la confianza para obtener productos de temporada de la máxima calidad. Este nivel de atención al detalle es lo que hace de Pabú una experiencia culinaria única.
La trayectoria de Coco Montes está marcada por su amor por la cocina, pero también por su preparación. Antes de dedicarse por completo a la gastronomía, estudió Administración y Dirección de Empresas (ADE), una formación que, según él, le ha permitido gestionar Pabú de manera eficiente. “Conocer la economía es superimportante para poner en orden la empresa. Creo que se debería enseñar desde el colegio, igual que el emprendimiento“.
Además, insiste que montar tu propio restaurante no es solo cuestión de talento culinario. Recuerda que el emprendimiento en este sector requiere pasión, autoexigencia y una constante búsqueda de la excelencia. “Dentro de la más alta gastronomía tengo mucha competencia. Más te vale estar al día de todo. Tenemos muy poco margen, porque todo ha de estar perfecto”. Para Montes, la responsabilidad es clave: “Todo emprendedor debe tener responsabilidad sobre lo que hace. Planifica cada paso y no temas cambiar el plan si es necesario”.
Esa responsabilidad se extiende al equipo que lo acompaña. “Somos 12 personas en el equipo. No podemos ni queremos tener errores. Lo queremos vender como una experiencia extraordinaria”. Este enfoque demuestra que el éxito de un restaurante no solo depende del chef, sino del trabajo en equipo y la atención al cliente.
Retos y aprendizajes en el camino del emprendimiento
Para Coco Montes, el verdadero éxito de un restaurante no se mide solo en estrellas Michelin, sino en la satisfacción de sus comensales. “Mi tarea es que sean felices y que digan: ‘¡Qué sitio más bonito, qué bien estamos comiendo!’. Es una combinación de hospitalidad, calidad y atención al detalle”.
Cada día, Pabú sirve nueve platos diferentes, todos elaborados con productos frescos y de la máxima calidad. Montes destaca la importancia de la planificación para lograr esta rotación constante sin desperdiciar materia prima. “Trabajamos sin congelador. Acabamos la elaboración a cero cada día. Si tienes una oferta muy grande, no sé lo que me vas a pedir tú, y me sobra materia”.
La experiencia que ofrece va más allá de la comida. El diseño del espacio, la iluminación, la climatización y la acústica están cuidadosamente planificados para garantizar que los clientes se sientan cómodos. “Si no estás cómodo, deja de importarte la comida”, explica Montes. Incluso la atención personalizada en la sala, liderada por su madre, es un elemento esencial para hacer que cada cliente se sienta especial.
A pesar de los logros alcanzados, Coco Montes reconoce que el camino del emprendimiento no está exento de desafíos. “Soy feliz, pero infeliz a la vez y me gusta vivir así”, confiesa, haciendo alusión a la presión constante de mantener un restaurante de alta gastronomía. Uno de los mayores retos, según Montes, es mantener un equilibrio entre la creatividad y la sostenibilidad económica. “Mi plan de negocio se basa en no perder dinero, hacer todos los pedidos, compras y pagos yo, aunque si creciéramos un poco más no podría”. Este enfoque pragmático le permite controlar cada aspecto de su restaurante, desde la selección de proveedores hasta la creación de nuevos platos.
Otro desafío es la competencia en el sector. “Dentro de la más alta gastronomía, hay mucha competencia. Más te vale estar al día de todo”. Para enfrentarse a este entorno exigente, Montes apuesta por la innovación constante y la formación continua, elementos clave para destacar en un mercado saturado.
Qué necesitas si quieres montar tu propio restaurante
La experiencia de Coco Montes puede servir como un valioso aprendizaje para quienes desean emprender en el mundo de la restauración. Estas son algunas de las píldoras que nos ha dejado en el Martes del Emprendimiento:
- Planificación, la clave. “Planifica cada paso, pero no temas cambiar el plan si es necesario. El emprendimiento es un proceso dinámico”.
- Busca la excelencia en los detalles. Desde la calidad de los ingredientes hasta la atención al cliente, cada aspecto cuenta para crear una experiencia memorable.
- Construye relaciones sólidas. Ya sea con tu equipo o con tus proveedores, la confianza y el respeto son fundamentales.
- Mantén el equilibrio entre creatividad y gestión. “La formación en gestión empresarial me ha ayudado a equilibrar la creatividad con el orden necesario para llevar un negocio”.
- Nunca dejes de aprender. “Siempre debes tener un referente del que aprender y buscar maneras de mejorar lo que haces”.
El caso de Coco Montes y Pabú es un ejemplo sobre cómo montar tu propio restaurante puede ser mucho más que un negocio: puede ser una forma de expresar tu pasión y creatividad, siempre que se combine con una sólida estrategia y una ejecución impecable.
